Das Hofgut Ruppertsberg, die Gastronomie des renommierten Weinguts Dr. Bürklin-Wolf, befindet sich am Rande der Pfälzischen Weinmetropole Deidesheim.

Frischer Wildkräutersalat

Frischer Wildkräutersalat Foto: Karl Jotter

Im Jahr 2009 wurde der Betrieb zu einer der wenigen vollständig ökologischen Gastronomien umgestellt, ist seit Juni 2010 BIO-zertifiziert und erfüllt die strengen Kriterien des Bioland- Verbandes. Zu dem Betrieb gehört eine kleine Landwirtschaft, die ebenfalls dem Bioland-Verband zugehört. Im Laufe der Jahre entwickelte sich ein enges Netzwerk und Freundschaften mit den regionalen Lieferanten. Man hat sich neben einer vielseitigen Gemüseküche auf die ganzheitliche Verwertung von Tieren, insbesondere Rind, spezialisiert. Die Köche begleiten den Wertschöpfungsprozess von der Schlachtung beim Bauern über das Entwickeln der Rezepte, zum größten Teil aus alten Rezeptbüchern, und natürlich der Zubereitung.

Hier wir traditionelles Handwerk betrieben, anspruchsvoll und bescheiden. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen gehört unzertrennlich dazu. Sowohl ökologisch, als auch ökonomisch wird es als eine Selbstverständlichkeit gelebt.

Lamm am Spieß

Lamm am Spieß Foto: Karl Jotter

Braten, Kochfleisch, Gulasch und diverse verschiedene Steaks aus Keule und sogar Schulter stehen nacheinander auf dem Speiseplan. Altbackene Brötchen werden zu Semmelknödeln und Panade, Gemüseabschnitte kommen Suppen und Fonds und das Unverwertbare wird auf dem Gelände kompostiert. Dürfte man, würden die Speiseabfälle, der sogenannte Rücklauf, getrennt und zu größtenteils als Futter für die eigene Tierhaltung verwendet. Dies verbietet jedoch die Europäische Gesetzgebung.

Eine Technik der hygienisch einwandfreien Verarbeitung von Speiseresten existiert für Kleinbetriebe noch nicht.

Die Vermeidung der Speisereste findet aber vor allem bei der Qualitätskontrolle an der sogenannten „Abräumstation“ statt. Hier wird auf Sicht geprüft, was auf den Tellern zurückkommt. Was nicht geschmeckt hat, muss auch nicht bezahlt werden. Das spornt, alleine aus ökonomischen Überlegungen, den Ehrgeiz an, fehlerfrei zu kochen. Zu große Portionen können korrigiert werden und es werden wenn möglich auch kleine Portionen angeboten.

Des Weiteren verzichtet man seit Jahren weitestgehend auf Büffets. Im Jahr 2015/16 besteht der Anspruch, dieses Angebot komplett einzustellen.

Mit diesem Anspruch konnte sich das Haus einen Namen für konsequente Regionalität, Qualität und nachhaltiges Denken und Handeln erarbeiten. Die erfüllt die langjährigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Stolz und Ernsthaftigkeit und veranlasst sie, ihr Handwerk jeden Tag noch besser zu machen und mit der Sinnhaftigkeit des Handelns gemeinsam zu wachsen.